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#MARTESMATEOS: Naturales y veganos

Por Rocío Marchant @rociomarchantz

Al final del camino de los vinos ecológicos y producidos de forma sustentable, encontramos algunos conceptos que han ido apareciendo estos últimos años. ¿Han oído hablar de vinos veganos y vinos naturales? Si hay algo que nos está dejando este virus que nos aqueja, es que a nivel mundial las personas están prestando atención a lo que consumen y a las alternativas saludables. Entonces, como para elegir hay que estar informados y tener fundamento, vamos a repasar uno y otro:

VINOS NATURALES
La definición de la Association Des Vins Naturels -que agrupa a los productores franceses de este tipo de vinos- se refiere a aquel vino hecho de cualquier cepa manejada con agricultura ecológica y cosechada a mano, y en los que sólo intervienen las levaduras propias de la fruta (normalmente se agregan levaduras para asegurar el proceso de fermentación). Además, en su elaboración no se añaden bacterias en la fermentación maloláctica y, lo más característico, es que se intenta evitar el uso de los sulfitos (*) (o se permite su uso, pero en ínfimas cantidades). Lo que se busca es que el vino de cuenta de su origen y se aleje de la estandarización de sabores. En este punto es necesario aclarar:

(*) ¿Qué son los sulfitos? Los sulfitos son compuestos químicos que permiten que los vinos se estabilicen y mantengan. De hecho, el vino es un producto “vivo” que contiene bacterias y levaduras, algunas de las cuales son capaces de dañarlo y transformarlo en vinagre. Por lo tanto, gracias a los sulfitos -que es un poderoso antiséptico y antioxidante- los productores pueden proteger las uvas en el viñedo y durante la vinificación. Habiendo dicho esto, tenemos que entrar en la controversia: ¿por qué no querer a los sulfitos, o por qué intentan evitar su uso? Para algunos los sulfitos serían la causa de los dolores de cabeza. Sin embargo, ninguna investigación científica va en esta dirección. Si bien es cierto que hay personas intolerantes a los sulfitos, y que por ende serían más propensos a los dolores de cabeza al beberlos, la única razón probada de estos dolores de cabeza es la deshidratación que se produce luego del consumo de alcohol. Entonces, no pensemos que los vinos naturales son la cura milagrosa; sólo el consumo moderado de alcohol, y la hidratación durante este, evitarán el malestar al día siguiente.

VINOS VEGANOS
A estas alturas, todos tenemos algún cercano o conocido vegano, ¿no? Esta corriente ha aumentado a nivel mundial estos últimos años, con seguidores que buscan alternativas veganas para todo lo que ingieren. El vino no queda excluido de esta revisión. “¡Pero si el vino está hecho de uva, fruta sanita! ¿Cómo podría no ser vegano?·, dirán algunos.
Hilando fino, hay un par de procesos en la producción vinífera en donde se pueden llegar a utilizar productos que tienen origen animal. Uno es la clarificación de los vinos, por ejemplo, que tradicional e históricamente ha utilizado la clara del huevo o la caseína de la leche como clarificantes, es decir, ayudan a eliminar impurezas naturales del vino. En el caso de los vinos veganos se reemplaza por productos inertes de acabado vegetal o de arcilla, opciones apropiadas para remover las partículas no deseadas que se producen de manera natural al elaborar vino. El uso de este tipo de productos los hace amigables para los veganos.

 

¿En Chile las viñas se han unido a esta tendencia de etiquetas veganas?
Carmen, Emiliana, Koyle, Veramonte, Sutil, Viu Manent, Miguel Torres y Santa Rita, por nombrar sólo algunas, son viñas comprometidas con esta tendencia.
Así vamos concluyendo un nuevo capítulo en nuestro entendimiento de los vinos. ¿Les comenté cual es la mejor forma de asimilar la información y aprender más y mejor de vinos? ¡PROBÁNDOLOS! Probando nuevas etiquetas, nuevos estilos, comparándolos con sus favoritos, analizando qué es lo que les gusta de uno y de otro, y así. No nos quejemos, porque no es una mala forma de aprender tampoco; eso sí, recuerden tener un vasito de agua al lado de la copa, para que al día siguiente no culpemos a los sulfitos…
¡Salud para todas y todos!