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Las barricas y el vino Parte II

Por Rocío Marchant @rociomarchantz

¡Hola amigos amantes del vino y la buena mesa! ¿Cómo pasaron el fin de semana?
Sabemos que estamos en tiempos difíciles para todos, por eso esta semana nuevamente intentaremos ayudarlos a distraerse, aprendiendo sobre vinos. Les habíamos quedado debiendo la segunda patita de las barricas y el vino, así es que aquí vamos.

Ya aprendimos acerca de la historia de las barricas y cómo empezaron a utilizarse para guardar el vino. Esta semana nos adentraremos en datos más técnicos: los efectos que produce el uso de barricas en el vino.

Y es que, pese a que su uso comenzó fruto de una casualidad y respondiendo a una necesidad de transporte para largos trayectos, gracias a eso se descubrió que la madera aportaba unos matices especiales que atribuyen un sabor mejorado al vino. Así el uso de la madera pasó a ser un factor clave para la producción de vinos, desde el punto de vista enológico.

¿Qué beneficios aporta al vino el contacto con la madera?
Durante la guarda en barricas, el vino se encuentra sometido a constantes cambios químicos, cambios que, a través de los siguientes factores, persiguen la mejora de su sabor ayudando a enriquecerlo:
Aporte de fenoles -los famosos taninos-, provenientes tanto de la uva como del roble de la barrica. Componen la estructura, aroma y textura del vino.
Aromas propios de la madera. La madera con que se fabrican las barricas aporta matices de sabores como vainilla, canela, fruta seca, granos de café, etcétera.
Sabores específicos del roble. En función del tipo de roble que utilicemos, obtendremos un sabor u otro. A menudo reflejan notas que nos recuerdan a vainilla, moka o caramelo.

Además, a lo largo de la guarda en las barricas se produce un proceso muy buscado en la vinificación: la micro-oxigenación del vino, a través del cual el oxígeno penetra en cantidades muy bajas por los poros de la madera de la barrica. Este oxígeno será el responsable del cambio y estabilización del color, además de hacer evolucionar al vino hacia taninos más redondos y menos agresivos en la boca.
También hay que considerar que las barricas se utilizan sólo por una cierta cantidad de años para que tengan el efecto de micro-oxigenación y aporte en aromas. Transcurrido ese tiempo no le aportan nada al vino, ya que los poros de la barrica se cierran, impidiendo la microoxigenación, y tampoco hay intercambio de aromas.
Por último, hay que mencionar que no todos los vinos son creados para pasar por barricas. Los vinos de guarda necesitan ser potentes y de gran complejidad y estructura: con mucho cuerpo, muchos aromas, tánico, con mucha acidez, alcohólico, mucho color. Es decir, debe ser un vino con personalidad. Si no tiene esas características no aguantará un proceso de envejecimiento, y los aromas de la madera predominarán perdiendo todo equilibrio.

Así terminamos este tema; vamos aprendiendo, ¿no?
La próxima vez que descorchen una botella vean si logran identificar aromas a tostado y/o vainilla, ¡y acuérdense de todo lo que acaban de aprender! Porque la mejor forma de estudiar el vino, ¡es tomándolo!

¡Salud para todos y todas!